Le mot restaurant provient du verbe restaurer qui signifie au XIIe siècle « remettre en état », « remettre debout ».
Dès le début du XVIe siècle, le terme de « restaurant », revêt une acception alimentaire pour désigner un « aliment reconstituant ». Au milieu du XVIIe siècle le terme désigne plus spécifiquement un « bouillon reconstituant fait de jus de viande concentré » puis, à partir du milieu du XVIIIe siècle, le lieu qui en assure la vente.
Histoire
Le premier établissement annonciateur de « la restauration » semble avoir été à Paris «La Tour d'Argent»: fondé en 1582 par un certain Rourtaud, l'endroit aurait contribué à l'utilisation de la « fourchette ».
Le premier restaurant, dans l'acception moderne, est ouvert à Paris, rue des Poulies, en 1765 par un marchand de bouillon, nommé Boulanger. Auparavant le « restaurant » était un bouillon ou consommé qui restaurait les forces et que l’on recommandait, pour cette raison, particulièrement aux femmes en couche, et aux personnes exténuées par la fatigue, les excès ou les maladies de langueur. Boulanger, qui fut appelé « restaurateur », avait mis sur sa porte la devise Venite ad me, omnes qui stomacho laboratis, et ego restaurabo vos. Il inventa le nom de « restaurant » dans son sens actuel car on trouvait à manger chez lui quand on voulait de la nourriture servie sur table à toute heure proposée sur une carte, mais n’étant pas traiteur, il ne pouvait servir de ragouts. Il donnait des volailles au gros sel avec des œufs frais, et tout cela était servi proprement, sur de petites tables de marbre. À son imitation s’établirent bientôt d’autres restaurateurs, dont les maisons s’appelèrent, du nom du bouillon conseillé par Palissy, des restaurants. Le service imite le changement qui s’opère à cette époque dans l’aristocratie : déclin du service à la française remplacé par le service à la russe dans lequel le convive – assis à une table individuelle – est servi par les ustensiles et le personnel dédiés individuellement.
Le service rendu se différencie des :
• taverniers qui ne délivrent que le « vin à pot » ;
• auberges, où un seul plat est proposé par le cuisinier et où les tables sont communes ;
• cabaretiers qui vendent du «vin à assiette» avec une nappe et quelques plats ;
• traiteurs qui sont autorisés à vendre des sauces et ragoûts, ainsi que des pièces entières ; certains d'entre eux vont jusqu'à proposer une formule table d'hôtes (repas à heure fixe, à l'instar des auberges).
Boulanger brise ce monopole et cuisine ce qui plaît à sa clientèle. Il baisse les prix et affiche la carte devant le restaurant afin que les clients sachent quelle sera la composition et le coût de leur repas. Les traiteurs intentèrent à Boulanger un procès, qu'ils perdirent. Suite à ce procès, d'autres restaurateurs s'installent.
Un certain engouement se crée pour l'établissement de Boulanger parmi l'aristocratie et les intellectuels.
En 1782, Antoine Beauvilliers, cuisinier du prince de Condé et officier de bouche du comte de Provence, reprend la formule de Boulanger et ouvre, dans un cadre raffiné, la Grande Taverne de Londres, au 26 rue de Richelieu à Paris4. Il propose aux clients de manger comme à Versailles. Le service des vins est fait en bouteille, comme à Londres, à la mode à cette époque. C'est là le premier véritable grand restaurant de Paris, qui restera pendant plus de vingt ans sans rival.
Mais c'est à partir de la Révolution française que le phénomène prend de l'ampleur. En effet, d'une part, la fuite des nobles laisse leur personnel de service, dont leurs cuisiniers, sans emploi et, d'autre part, de nombreux provinciaux arrivent à Paris où ils ne comptent pas de famille qui puisse les nourrir. Dès lors de plus en plus de cuisiniers, formés à la préparation de cuisine de qualité, vont devenir restaurateurs, et l'on compte dès 1789 à Paris une centaine de restaurants fréquentés par la bonne société, regroupés autour du Palais-Royal. Trente ans après la Révolution, on dénombre 3000 restaurants.
Les restaurants se sont rapidement multipliés à travers le monde, le premier restaurant ouvrant aux États-Unis dès 1794, à Boston. Le type de service restera longtemps fondé sur le principe du « service à la française » où les plats étaient posés à table, les convives se servant eux-mêmes. Cependant, ce service rendait la facturation difficile pour les restaurateurs. La forme actuelle de service, où le convive reçoit un repas dressé sur assiette, appelé « service à la russe », fut introduit en France par le prince russe Kourakine dans les années 1810 d'où il se répandit progressivement.
Source Wikipédia